2020/12/25 16:49

瀬戸内国際芸術祭が開催される港街、香川県高松市で創業して約40年。
年間30万人を超えるお客さまに職人手作りの「料理」を届けてきました。

「土地々々の素材」へのこだわりと、熟練した料理人の感性は、
令和2年の香川県主催県産品コンクールでの優秀賞受賞という結果にも現れています。(※)

そんな実績もある平井料理。創業者の思いを込めて名前を冠した工房、
四畳半の餃子専門店「ひらい餃子の製造所」が、いまだに戦前の車体も走る琴平電鉄鉄道瓦町駅裏にひっそりと佇んでいます。


のれんのキャラクラ「ぎょうざくん」のモデルにもなった小山さん。


「おいしい料理」を突き詰めて考えて行き着いた「ひら井の肉餃子」

餃子の中心となる「餡」に使われている豚肉や野菜、調味料などの原料は香川県産を始めとした国産素材。
中でも豚肉は琴平・金比羅神社を望む三豊市高瀬町の高台にある広々とした豚舎で一貫飼育された銘柄豚「味豊豚」を使用。

「おいしい料理は安心安全があってこそ。だから地域の風土で育った素材を使いたい」と小山さんは話します。


ひらい餃子の製造所で作られる餃子。厚皮で食べごたえあり◎

シンプルな料理。だから手抜きができない。

製造所の工房には、契約生産者さんからのキャベツや白菜、椎茸などの農産物が毎日入荷されます。
餃子の「餡」のブレンドを、小山さんが素材の状態を確かめてから決めていきます。
「キャベツや白菜は天候によって糖度や水分が大きく変わってしまいます。
素材の旨みはマニュアルやレシピでは表現できない、微妙なさじ加減にあって、素材と真剣に向き合わないといけません」

「生産者さんとの出会いがあるから、おいしい料理ができる」

運営する産直市場時代には定期的に生産者さんのもとを訪れ、
それぞれの作物の「ものがたり」をうかがっていました。
隠れたアスパラガスの産地である香川県。
メインとなる品種「さぬきのめざめ」の生産者さんには悩みがありました。
「市場などに卸すにはアスパラガスの長さや重さなどに厳しい決まりがあります。
買われる方のことを考えるとそれは仕方がないこと。
でも、同じように愛情をかけて育てた、すこし曲がってしまった、
すこし身振りが小さいアスパラガスが行き場をなくしてしまうことに罪悪感があった」

小山さんは次のように話します。
「量販店さんに並ばなかったアスパラガスも、本当においしいアスパラガス。
だったら自分たちが預かって、素材に日の目を見せてあげたい」


お子様からお年寄りまで、シンプルな餃子だからこそ、ご家庭で食べてもらいたい。

素材の選別や加工に時間がかかるため、大量生産はできません。
今でも一部の商品は「手包み」でやっています。
でもそのぶん、地元のみなさんから頂いた「もっとこんなんええんちゃう?」といったご意見はすぐに取り組みます。
派手なパッケージも極力避けて、ご家庭であまりゴミが出ないように気を配っているといいます。
販売も店頭とオンラインストアのみ。

最後に小山さん。
「気に入っていただけたお客さまに、長いお付き合いをしていただける商品に育ってほしい。
地元のお客さま、地元の生産者さんとこれからも『おいしい料理』作っていきます」


(※)平井料理システムは令和2年、アスパラガスを使用した「さぬきのめざめのアスパラ餃子」で
県産品コンクール優秀賞、また、平成16年には農産物と飲食料理素材の再循環事業(フードロス削減)で
農林水産大臣表彰を頂いております。


◎INFO
ひらい餃子の製造所 
高松市福田町9-16 087-826-8833
https://www.hirai-gyoza.com/
facebook: @hiraigyoza
instagram: @hirai_gyoza


◎編集後記
こんにちは、はじめまして。
お読みいただきありがとうございました、取材をした半井といいます。

我が家は子どもが多いので、よく買って帰ります。
『餃子や!』と子どもたちは大喜び。
考えてみると、僕が一番のお店のファンかもしれません。

焼き方など、困ったら僕まで連絡いただければすぐに何か送ります。

一度食べてみてほしい、
ほんとうに「おいしい餃子」です。

取材・執筆:nakarai/編集:hirairyourisystem.inc